稻米加工实现技术创新 开发出高值营养米食品
地域:国内     信息类别:行业动态     行业类别:粮食加工工业
作者:信息学会     发布人:信息管理员     发布时间:2014-04-08 09:37:09.0

2012年全国稻谷产量20429万吨,比上年增产328万吨,实现了九连增,总体供大于求。在满足口粮需求的同时,综合加工与利用显得尤为必要。在大米加工产能过剩,精深加工产品极少等产业背景下,如何实现米制食品科学合理开发利用,成为必解课题。

  在日前由全国粳稻米产业联盟、吉林省农特产品加工协会等单位联合举办的第十二届全国粳稻产业大会上,黑龙江省农业科学院食品加工研究所卢淑雯研究员,发表了此方面的研究成果。

  据卢淑雯研究员介绍,实现了技术创新的稻米制高值营养米食品技术采用了先进的稻米加工工艺开发出留胚米、发芽白米、米饮料和米乳饮料、再造营养强化米等高值营养米食品。

  其中,留胚米(也称胚芽米,即指留胚率在80%以上的大米)加工是利用低温升留胚米机对稻米进行低温碾磨,使加工留胚粳米只需1道、留胚籼米只需2道工艺,比国外(日本)现有的6道、国内的910道留胚米机道数明显减少,出机米粒温升下降,在保证留胚米品质的同时降低了能耗,提高了经济效益和生态效益。

  发芽白米(是指发芽糙米经适当碾磨制得的)营养价值高、美味、食用简单,主要的营养功效在于GABA含量的增加。其加工技术是采用浸泡法、微量加水法、高温高湿法技术加工。其中高温高湿法抑制了爆腰的发生,可以继续实施碾磨,制得功能性强、口感好的发芽白米。

  米饮料和米乳饮料则是将大米进行高温处理,利用生物技术使营养成分富集,再经过灭酶、分离乳化、调配、均质和超高温瞬时杀菌工艺,便得到了口感细腻、营养丰富的米乳饮料。

  其技术创新与突破有三个方面,即:利用焦糖化和美拉德反应的天然赋香技术;利用高效酶反应技术对淀粉水解度进行控制;高效分离、乳化稳定技术进一步稳定产品品质。再造营养强化米加工技术是利用米粉或淀粉,与营养强化剂等混合,通过挤压技术制成米粒形状的颗粒,再经干燥制成的一种产品,采用粉碎、营养素混合、挤压成型、干燥技术生产而成。这种人造米营养成分和风味均可人工控制,是一种极有发展前途的营养型食品。

  卢淑雯研究员还介绍了如何利用稻米进行方便食品的开发及其相关技术。她表示,米制方便食品需解决淀粉凝胶结构及回生老化、蛋白网络结构及营养素损失等问题。可应用生物技术、营养强化及添加、机电智能控制一体化技术、货架期品质安全控制技术等,生产营养保鲜即食米饭。

  这种米饭是利用国际先进加工设备,在不加任何防腐剂的情况下,常温保存可达半年,开水中加热510分钟,或用微波炉加热23分钟即可。营养保鲜米饭不必经过干燥处理,即可保留米饭原有的营养成分与风味,又可长期保存。克服了传统方便米饭干燥米饭干燥处理破坏大米组织结构,导致米粒不完整,口感差,及pH值调整剂使米饭有硬心,食味值下降等缺点。

参考文献:
信息来源:生物科技信息网
相关连接关键字:
相关附件:


版权声明 | 联系我们 | 读者反馈 | 收藏本站 | 设为首页 | 网站地图


Copyright ® 2009 湖北省科技信息研究院 版权所有